I migliori abbinamenti cibo e vino

Primi piatti e vino

In Italia i primi piatti sono compagni immancabili a tavola, meglio ancora se accanto a un bicchiere di vino. La varietà di paste esistenti, dai classici spaghetti ai rigatoni, dalle orecchiette alle farfalle, offre molteplici possibilità di accostamento grazie alla scelta dei condimenti.

Cosa accomuna tutti i primi piatti? La sensazione gustativa che caratterizza tutti i cereali come il frumento, il grano o il riso è la tendenza dolce: questo sapore è dovuto alla parziale digestione dei carboidrati complessi di cui sono costituiti i cereali e la possiamo percepire durante la masticazione. Come si esalta questa sensazione? Le caratteristiche principali del vino devono essere freschezza, sapidità, effervescenza.

Ci sono delle differenze di cui tenere conto nell’abbinamento dei primi piatti con un vino: un piatto di pasta leggera ed estiva, come delle farfalle con pomodorini e zucchine, si sposa bene con un vino bianco di buona freschezza e immediatezza, come un Pinot Bianco o un Bianco Ca’ Lustra. Gli spaghetti allo scoglio trovano la loro migliore espressione con un calice di rosato fermo, di media struttura, magari da uve Primitivo. Perfetto è anche il nostro Rosato. Un piatto di rigatoni con un’abbondante cucchiaiata di ragù necessita invece un rosso leggero: un vino da uva Schiava o un Merlot di media struttura come il nostro Le Cerese.

Un accorgimento da seguire è la territorialità: gli abbinamenti cibo-vino legati alle tradizioni locali sono spesso i più azzeccati. Un esempio? Se vi trovate nei Colli Euganei provate i bigoli al ragù di cinghiale con un vino rosso della tradizione: il Moro Polo.

Vino giusto per carne e pesce

Accompagnare i piatti di carne e di pesce al vino giusto permette di amplificare l’esperienza gustativa. Si parla di cibi con elevato apporto di proteine, ma differendo per sapore e consistenza, carne e pesce vanno abbinati a vini diversi. La carne è generalmente dotata di succulenza, che va equilibrata con tannino e alcolicità. Il pesce ha una spiccata tendenza dolce dovuta alla sua delicatezza al palato, quindi richiede freschezza e sapidità.

Nell’ambito di queste due categorie è bene fare alcune distinzioni: la carne di pollo o tacchino avrà meno succulenza rispetto a un filetto di manzo o a uno spezzatino. Il pesce azzurro ha sicuramente un sapore più delicato rispetto a un’ostrica o a un crostaceo. È utile quindi valutare caso per caso. Facciamo qualche esempio.

Il vitello tonnato viene preparato con carne magra e una discreta quantità di salsa: qui serve un vino rosso giovane non troppo strutturato per evitare di coprire il gusto del piatto. La soluzione migliore potrebbe essere un Marzemino, fruttato e agile, non eccessivamente tannico. Lo spezzatino di manzo con patate è un piatto invernale: la succulenza creata dai sughi della carne si sposa bene con un vino rosso corposo, un Cabernet Sauvignon, un Sangiovese di Romagna o il nostro taglio bordolese Moro Polo. Se invece ci troviamo di fronte a un carré di agnello o a della selvaggina, l’abbinamento richiede un vino più austero e profondo, come il Nebbiolo piemontese o il nostro Rosso Natìo, frutto di una lunga macerazione a contatto con le bucce. Gli antipasti di pesce come il cocktail di gamberi, l’insalata di mare o il pesce crudo si sposano perfettamente con vini bianchi di buona struttura e persistenza gusto-olfattiva, come il Moscato Secco ‘A Cengia o un Greco di Tufo. Se ci troviamo di fronte alle ostriche, dotate di spiccata sapidità, sarà meglio abbinare un vino più morbido come lo Chardonnay. Un rombo al forno con le patate, i pomodorini e le olive taggiasche, pur essendo delicato, accresce la sua persistenza aromatica grazie ai condimenti e necessita di un vino bianco di struttura e pienezza gustativa come il Manzoni Bianco.

Vini che si sposano con i formaggi

L’universo dei formaggi è incredibilmente complesso e affascinante, al pari del mondo del vino. L’abbinamento dipende dalla tipologia, ma di norma il formaggio è grasso e lievemente dolce.

Formaggi freschi e delicati come la mozzarella e la ricotta si sposano per concordanza con bianchi leggeri come il Sauvignon o il Bianco Ca’ Lustra. Formaggi a pasta molle come il Brie o il Camembert, per il loro sapore deciso richiedono vini bianchi più corposi come uno Chardonnay o rossi eleganti come un Pinot Nero, che ne accentua le note cremose. Formaggi a pasta semidura come l’Asiago, la Fontina o il Montasio si abbinano a vini rossi di media struttura per bilanciare la complessità gustativa della stagionatura. Possiamo orientarci su un Merlot o un profumato Syrah. Formaggi a pasta dura più stagionati come un Pecorino, un Parmigiano o un Comté sono indicati con vini rossi di struttura come il Cabernet Sauvignon o il Nebbiolo, meglio se con qualche anno sulle spalle. I formaggi erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort costituiscono un mondo a parte perché oltre alla sapidità presentano anche una lievissima tendenza amarognola data dalle venature verdi/bluastre dei funghi del genere Penicillium. Qui possiamo osare con Porto, Marsala e vini passiti come il Fior d’Arancio.

Le preferenze personali in questa scaletta giocano un ruolo importante, perciò è bene sperimentare e divertirsi con gli abbinamenti: ci potrebbero essere delle belle sorprese!

Vino e dessert

L’abbinamento tra vino e dessert è fortemente legato alla tipologia di dessert che vogliamo servire. La regola vorrebbe che i dessert venissero abbinati sempre a vini con residuo zuccherino, non con l’ormai classico brut.

Dolci leggeri e fruttati come una crostata si sposano bene con le simili tonalità fruttate e floreali di uno spumante Fior d’Arancio, fresco ed effervescente, con bassa gradazione alcolica. Per i cioccolati e i dessert al cacao possiamo orientarci su un vino corposo come un Porto, il nostro Nero Musqué o un Vin Santo Occhio di Pernice, che risaltano le sfumature tostate del cacao. Dessert cremosi e burrosi come il tiramisù vanno abbinati con attenzione: la loro estrema grassezza potrebbe stancare se associata ad un vino troppo dolce. Sono da prediligere quindi i vini dolci con più acidità come il Sauternes, lo Sherry, il Marsala Superiore. Gelati e sorbetti costituiscono un abbinamento quasi impossibile: la loro temperatura anestetizza le papille gustative e tutto ciò che gustiamo successivamente potrebbe sembrarci troppo spigoloso e alcolico. Una buona soluzione è versare il vino dolce direttamente sopra il gelato. Provare per credere!

Abbinamento con pietanze vegetariane e vegane

L’abbinamento del vino con pietanze vegetariane e vegane offre molte possibilità creative poiché possiamo trovare cibi leggeri e rinfrescanti ma anche robusti e piccanti. I vegetali come zucchine, carote, insalata hanno una buona tendenza dolce e una struttura leggera; i legumi e i tuberi rappresentano un piatto più corposo e ricco; il tofu, il seitan e i funghi sono più ricchi di proteine e per questo più simili alla carne. Vediamo qualche abbinamento nello specifico.

Insalate fresche con verdure crude si sposano bene con vini bianchi leggeri e non troppo acidi (specialmente se l’insalata è condita con aceto). Un primo piatto a base di verdure soddisfa il palato se abbinato a un bianco dinamico e agile come il nostro Olivetani. Piatti a base di Tofu, Seitan, Falafel, Tabbouleh possono essere valorizzati da un vino aromatico come il Moscato Secco, specialmente se a condimento vengono aggiunte erbe aromatiche e spezie. I risotti con funghi o i funghi trifolati trovano il loro migliore abbinamento nei bianchi molto strutturati e morbidi come lo Chardonnay, o nei rossi leggeri come il Pinot Nero, il Lagrein o il Rosso Ca’ Lustra. Piatti piccanti o etnici sono una vera e propria sfida per l’abbinamento cibo-vino: il piccante non va molto d’accordo con l’alcool, quest’ultimo ne esalta la pungenza. Ma niente paura: un Riesling con un leggero residuo zuccherino aiuta a smorzare la speziatura. I piatti a base di legumi come lenticchie, ceci e fagioli sono solitamente conditi da sughi e salse, per questo l’abbinamento migliore è con un vino rosso fresco da Grenache del sud della Francia o in alternativa un Merlot leggero.

Grazie a questi piccoli consigli di abbinamento possiamo valorizzare i nostri ingredienti a tavola e deliziare gli ospiti.

Ricordiamo sempre che l’abbinamento cibo-vino, proprio perché strettamente legato alla percezione gusto-olfattiva, può essere soggettivo. Incoraggiamoci quindi a sperimentare abbinamenti diversi: potremmo scoprire nuove frontiere del gusto e, perché no, stupire i commensali.