Die besten Essens- und Weinkombinationen

Nudel Gerichte und Wein

In Italien sind die Nudelgerichte ständige Begleiter bei Tisch, noch besser mit einem Glas Wein. Die Vielfalt der Nudelgerichte, die es gibt, von den klassischen Spaghetti bis zu den Rigatoni, von den Orecchiette bis zu den Farfalle, bietet dank der Wahl der Gewürze eine Vielzahl von Möglichkeiten.

Was haben alle Nudelgerichte gemeinsam? Die Geschmacksempfindung, die alle Getreidesorten wie Weizen, Mais oder Reis kennzeichnet, ist die süße Tendenz: Dieser Geschmack ist auf die teilweise Verdauung der komplexen Kohlenhydrate zurückzuführen, aus denen Getreide besteht, und wir können ihn beim Kauen wahrnehmen. Wie wird dieses Gefühl verstärkt? Die wichtigsten Merkmale des Weins sollten Frische, Geschmack und Spritzigkeit sein.

Bei der Kombination von Nudelgerichten mit einem Wein sind einige Unterschiede zu beachten: Ein leichtes, sommerliches Nudelgericht, wie Farfalle mit Kirschtomaten und Zucchini, passt gut zu einem Weißwein von guter Frische und Unmittelbarkeit, wie einem Pinot Bianco oder einem Bianco Ca' Lustra. Spaghetti allo scoglio kommen am besten mit einem Glas stillen, mittelkräftigen Rosé, vielleicht aus Primitivo-Trauben, zur Geltung. Auch unser Rosato ist perfekt. Ein Teller Rigatoni mit einem großzügigen Löffel Ragout hingegen verlangt nach einem leichten Rotwein: einem Wein aus der Schiava-Traube oder einem mittelkräftigen Merlot wie unserem Le Cerese.

Eine Sache, die man beachten sollte, ist die Territorialität: Kombinationen von Speisen und Weinen, die mit lokalen Traditionen verbunden sind, sind oft am besten geeignet. Ein Beispiel? Wenn Sie in den Euganeischen Hügeln sind, probieren Sie Bigoli mit Wildschweinragout mit einem traditionellen Rotwein: Moro Polo.

Der richtige Wein zu Fleisch und Fisch

Fleisch- und Fischgerichte mit dem richtigen Wein zu begleiten, verstärkt das Geschmackserlebnis. Da es sich um Lebensmittel mit hohem Proteingehalt handelt, die sich jedoch in Geschmack und Textur unterscheiden, sollten Fleisch und Fisch mit verschiedenen Weinen kombiniert werden. Fleisch hat im Allgemeinen eine gewisse Saftigkeit, die durch Tannin und Alkohol ausgeglichen werden muss. Fisch hat aufgrund seiner Zartheit am Gaumen eine ausgeprägte Tendenz zur Süße und erfordert daher Frische und Würze.

Innerhalb dieser beiden Kategorien sind einige Unterscheidungen zu treffen: Hühner- oder Putenfleisch ist weniger saftig als ein Rinderfilet oder ein Eintopf. Blauer Fisch hat sicherlich einen delikateren Geschmack als eine Auster oder ein Krustentier. Es ist daher sinnvoll, von Fall zu Fall zu entscheiden. Nehmen wir ein paar Beispiele.

Vittel Tonné wird mit magerem Fleisch und reichlich Sauce zubereitet: Hier ist ein junger, nicht zu strukturierter Rotwein gefragt, um den Geschmack des Gerichts nicht zu überdecken. Die beste Lösung könnte ein Marzemino sein, fruchtig und agil, nicht zu tanninreich. Rindergulasch mit Kartoffeln ist ein Wintergericht: Die Saftigkeit, die durch die Fleischsaucen entsteht, passt gut zu einem vollmundigen Rotwein, einem Cabernet Sauvignon, einem Sangiovese di Romagna oder unserem Moro Polo im Bordeaux-Stil. Wenn wir hingegen Lammkarree oder Wild vor uns haben, ist ein strengerer und tiefgründigerer Wein gefragt, wie ein piemontesischer Nebbiolo oder unser Rosso Natìo, der durch eine lange Mazeration in Kontakt mit den Schalen entsteht. Zu Fischvorspeisen wie Garnelencocktail, Meeresfrüchtesalat oder rohem Fisch passen Weißweine von guter Struktur und geschmacklich-olfaktorischer Persistenz, wie der Moscato Secco 'A Cengia oder ein Greco di Tufo. Zu Austern, die einen ausgeprägten Geschmack haben, passt besser ein weicherer Wein wie ein Chardonnay. Ein gebackener Steinbutt mit Kartoffeln, Kirschtomaten und Taggiasche-Oliven ist zwar delikat, gewinnt aber durch die Gewürze an aromatischer Ausdauer und erfordert einen Weißwein mit Struktur und Geschmacksfülle wie den Manzoni Bianco.

Weine, die gut zu Käse passen

Das Universum des Käses ist unglaublich komplex und faszinierend, genau wie die Welt des Weins. Die Kombination hängt von der Käsesorte ab, aber in der Regel ist Käse fett und leicht süß.

Frische, zarte Käsesorten wie Mozzarella und Ricotta passen gut zu leichten Weißweinen wie Sauvignon oder Bianco Ca' Lustra. Weichkäsesorten wie Brie oder Camembert verlangen nach vollmundigen Weißweinen wie einem Chardonnay oder eleganten Rotweinen wie einem Pinot Noir, da sie ihren kräftigen Geschmack entfalten, der ihre cremigen Noten unterstreicht. Halbharte Käsesorten wie Asiago, Fontina oder Montasio passen gut zu mittelkräftigen Rotweinen, um die geschmackliche Komplexität der Würze auszugleichen. Wir können uns für einen Merlot oder einen duftenden Syrah entscheiden. Zu reiferen Hartkäsesorten wie Pecorino, Parmigiano oder Comté passen vollmundige Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo, die schon einige Jahre auf dem Buckel haben. Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort sind eine Besonderheit, da sie neben ihrem Geschmack auch eine leicht bittere Tendenz aufweisen, die auf die grünlich-bläulichen Adern der Penicillium-Pilze zurückzuführen ist. Hier können wir uns an Portwein, Marsala und Dessertweine wie den Fior d'Arancio wagen.

Persönliche Vorlieben spielen bei dieser Zusammenstellung eine wichtige Rolle, daher ist es gut, zu experimentieren und Spaß an den Kombinationen zu haben: Es könnte einige schöne Überraschungen geben!

Wein und Nachspeis

Die Kombination von Wein und Dessert hängt stark von der Art des Desserts ab, das wir servieren möchten. Es gilt die Regel, dass Desserts immer mit Weinen mit Restzucker gepaart werden sollten, nicht mit dem mittlerweile klassischen Brut.

Leichte und fruchtige Desserts wie eine Crostata passen gut zu den ähnlich fruchtigen und blumigen Noten eines frischen und spritzigen Fior d'Arancio-Schaumweins mit niedrigem Alkoholgehalt. Für Schokoladen- und Kakaodesserts können wir einen körperreichen Wein wie einen Portwein, unseren Nero Musqué oder einen Vin Santo Occhio di Pernice wählen, der die Röstnuancen des Kakaos hervorhebt. Cremige und buttrige Desserts wie Tiramisu sollten mit Vorsicht genossen werden: Ihre extreme Fettigkeit kann ermüden, wenn sie mit einem zu süßen Wein kombiniert werden. Süßweine mit mehr Säure wie Sauternes, Sherry, Marsala Superiore sind daher zu bevorzugen. Eis und Sorbets sind ein fast unmögliches Paar: Ihre Temperatur betäubt die Geschmacksknospen, und alles, was wir danach probieren, kann zu scharf und alkoholisch wirken. Eine gute Lösung ist es, Süßwein direkt über Eiscreme zu gießen. Probieren Sie es aus!

Kombinieren von Wein mit vegetarischen und veganen Gerichten

Die Kombination von Wein mit vegetarischen und veganen Gerichten bietet viele kreative Möglichkeiten, da wir leichte und erfrischende, aber auch kräftige und würzige Speisen finden können. Gemüse wie Zucchini, Karotten und Salat haben eine gute süße Tendenz und eine leichte Struktur; Hülsenfrüchte und Knollen stehen für vollmundigere und reichhaltigere Gerichte; Tofu, Seitan und Pilze sind eiweißreicher und daher eher mit Fleisch vergleichbar. Schauen wir uns nun einige spezifische Kombinationen an.

Frische Salate mit rohem Gemüse passen gut zu leichten, nicht zu säurehaltigen Weißweinen (vor allem, wenn der Salat mit Essig angemacht ist). Ein erster Gang auf Gemüsebasis befriedigt den Gaumen, wenn er mit einem dynamischen und agilen Weißwein wie unserem Olivetani kombiniert wird. Gerichte auf Tofu-, Seitan-, Falafel- oder Tabbouleh-Basis können durch einen aromatischen Wein wie den Moscato Secco aufgewertet werden, vor allem, wenn das Dressing mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Zu Risottos mit Pilzen oder Trifle Champignons passen am besten sehr strukturierte und weiche Weißweine wie Chardonnay oder leichte Rotweine wie Pinot Noir, Lagrein oder Rosso Ca' Lustra. Scharfe oder ethnische Gerichte sind eine echte Herausforderung für die Kombination von Speisen und Weinen: Schärfe passt nicht gut mit Alkohol, da letzterer die Schärfe noch verstärkt. Aber keine Sorge: Ein Riesling mit leichtem Restzucker hilft, die Schärfe zu mildern. Gemüsegerichte wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen werden in der Regel mit Soßen gewürzt. Dazu passt am besten ein frischer Rotwein aus der südfranzösischen Rebsorte Grenache oder alternativ ein leichter Merlot.

Dank dieser kleinen Tipps können wir unsere Zutaten bei Tisch aufwerten und unsere Gäste begeistern.

Denken Sie immer daran, dass die Kombination von Speisen und Weinen, gerade weil sie eng mit der geschmacklich-olfaktorischen Wahrnehmung verbunden ist, subjektiv sein kann. Ermutigen wir uns also, mit verschiedenen Kombinationen zu experimentieren: Vielleicht entdecken wir neue Geschmacksgrenzen und verblüffen damit unsere Gäste.