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Was sind Tannine im Wein?

Wein zum Erleben

Herkunft, Profil und Wirkung: Tannine im Wein.

Die Tannine im Wein sind natürliche chemische Stoffe, die zur Familie der Polyphenole gehören und hauptsächlich während der Mazeration und Gärung aus den Schalen, Kernen und Stängeln gewonnen werden. Tannine wirken, besonders bei Roteweinen, zum Gefühl von Adstringenz und Rauheit mit.

Wie kann man Tannine erkennen? Bei der geschmacklichen Bewertung des Weins muss man zwischen geschmacklichen, taktilen und aromatischen Empfindungen unterscheiden.

Die geschmacklichen Empfindungen betreffen unmittelbar die Geschmacksknospen und umfassen Süße, Geschmack, Säure und Bitterkeit und sind leicht zu erkennen. Taktile Empfindungen, die von den Mundschleimhäuten wahrgenommen werden, betreffen eher den Tastsinn als den Geschmack und umfassen Pseudo-Hitze (Alkohol), Weichheit (Polyole) und Adstringenz (Tannin) und sind stechend (Blasen). Die aromatischen Empfindungen treten nach der Verkostung des Weins auf, in der retro-olfaktorischen Phase.

Tannin wird als taktile Empfindung beschrieben und verursacht Adstringenz, Rauheit und Austrocknung des Mundes. Die Erkennung von Tannin im Wein erfolgt genau durch das Gefühl der Rauheit am Gaumen und am Zahnfleisch. Je höher der Tanningehalt im Wein ist, desto ausgeprägter ist dieses Gefühl.

Diese Informationen sind besonders nützlich bei Blindverkostungen, wenn die Farbe des Weins nicht sichtbar sind und die Identifizierung unsicher ist. Dies sind interessante Gelegenheiten für Vergleiche und Entdeckungen, die oft Vorurteile über das Etikett ausräumen und es ermöglichen, den Wein in seinem empirischen Ausdruck zu bewerten. Eine genaue Bewertung der Tanninstruktur des Schluckes kann wertvolle Informationen über die mögliche Rebsorte, das Entwicklungsstadium des Weines und seine Zukunftsaussichten liefern.

SIND TANNINE UNGESUND?

Tannine, die von Natur aus in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, aber auch in Tee, Kaffee oder Kakao vorkommen, haben eine stark adstringierende Wirkung. Diese Polyphenole zersetzen den Speichel und erzeugen das charakteristische "trockene" Gefühl am Gaumen, den Allappamento. Der mäßige Verzehr von Tanninen ist für den menschlichen Organismus nicht kontraindiziert. Ein übermäßiger Verzehr könnte die Aufnahme von Vitaminen und Mineralien beeinträchtigen und möglicherweise zu Schleimhautreizungen führen, aber es sollte sich um eine sehr hohe Zufuhr handeln. Man kann also sagen, dass es ausreicht, mit dem Übermaß vorsichtig zu sein, um gewisse Unannehmlichkeiten zu vermeiden. Und um ehrlich zu sein, ist es bei Wein einfacher, negative Auswirkungen aufgrund der aufgenommenen Alkoholmenge zu haben als aufgrund der Tannine.

TANNINE IN WEIßWEIN

Tannine, die in größeren Mengen in den Schalen, Kernen und Stielen enthalten sind, spielen eine wichtige Rolle bei der Weinherstellung. Bei Weißwein werden keine oder nur geringe Mengen an Tanninen extrahiert, da die Stiele und Schalen bei der Weinbereitung sofort vom Most getrennt werden, bevor die Gärung beginnt. Infolgedessen ist das Tannin am Gaumen kaum wahrnehmbar oder sogar nicht vorhanden, je nachdem, wie lange der Most mit den Schalen in Kontakt war.

Eine interessante Ausnahme bilden die mazerierten Weißweine: In diesem Fall wird die Mazeration über einen Zeitraum von mehreren Tagen bis zu mehreren Monaten ausgedehnt. In dieser Phase wirkt der bei der Gärung entstandene Alkohol als Lösungsmittel für Tannine, Anthocyane und andere Polyphenole, die im festen Teil der Traube enthalten sind. Dieser Prozess verleiht dem Weißwein eine intensivere und goldene Farbe, einen leicht Tannin haltigen und adstringierenden Geschmack sowie eine längere geschmackliche und olfaktorische Persistenz als bei herkömmlichen Weißweinen.

DIE TANNINE DES ROTWEINS

Die Tannine im Rotwein treten bereits beim ersten Schluck deutlich hervor und bieten eine beachtliche Geschmackskomplexität. Tannine können anhand verschiedener Parameter wie Stärke, Textur und Reifegrad beurteilt werden.

Die Stärke des Tannins bezieht sich auf seine adstringierende Kraft: Je stärker die Adstringenz, desto mehr wird das Tannin als "scharf" bezeichnet. Umgekehrt kann ein Wein mit zarteren Tanninen als "weich" empfunden werden. Die Textur der Tannine zeigt sich durch das Gefühl von Rundheit und Weichheit, das am Gaumen wahrgenommen wird. Diese Textur kann von leichten Charakteren bis hin zu einer dichteren, umhüllenden Textur reichen. Der Reifegrad der Tannine ist das Ergebnis der Entwicklung und Polymerisation der Moleküle im Laufe der Zeit. In jungen Weinen sind die Moleküle kleiner und verursachen ein deutlicheres Gefühl von Adstringenz. Im Laufe der Entwicklung des Weins polymerisieren die Moleküle und bilden längere Ketten mit einem höheren Molekulargewicht, wodurch sie sich auf dem Boden absetzen (zuerst im Fass, dann in der Flasche - daher stammen einige der Weinböden). Diese Umwandlung des Tannins trägt zu einem umfassenderen und runderen Gefühl am Gaumen bei.

DIE VORTEILE DER TANNINE

Tannine sind nicht nur im Wein, sondern auch in der Natur von großer Bedeutung: Sie werden von Pflanzen synthetisiert und dienen aufgrund ihrer konservierenden Eigenschaften als Abwehrmittel und sind für Tiere ungenießbar.

Für den Menschen hat Tannin antibakterielle und adstringierende Eigenschaften, wirkt leicht entzündungshemmend und Anti diarrhöisch, bekämpft freie Radikale, die für die Zellalterung verantwortlich sind, und hat eine leicht gefäßverengende Wirkung.

Tannine sind nicht nur in Weintrauben, sondern auch in Trockenfrüchten, Schokolade, Kaffee, Hülsenfrüchten und verschiedenen Obst- und Gemüsesorten enthalten.

Ein weiterer Vorteil ist die Annehmlichkeit von eleganten, feinen Tanninen in wichtigen und strukturierten Rotweinen. Einen Wein mit einigen Jahren Reifezeit zu genießen, der sich durch ein umhüllendes und seidiges Tannin auszeichnet, kann, insbesondere in Verbindung mit einem köstlichen Gericht, zu einem aufregenden Erlebnis werden, vor allem, wenn man ihn mit Menschen teilt, die wir lieb haben.