Cosa sono i tannini del vino?

I tannini del vino sono sostanze chimiche naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli e sono estratti principalmente dalla buccia, dai vinaccioli e dal raspo durante le fasi di macerazione e fermentazione. I tannini contribuiscono alla sensazione di astringenza e ruvidità, particolarmente evidente nei vini rossi.

Come identificare i tannini? Nella valutazione gustativa del vino occorre fare una distinzione tra le sensazioni saporifere, tattili e aromatiche.

Le sensazioni saporifere coinvolgono le papille gustative e comprendono dolcezza, sapidità, acidità e amarezza e sono semplici da riconoscere perché immediate. Le sensazioni tattili, percepibili dalle mucose orali, riguardano il tatto più che il gusto e includono pungenza (bollicine), pseudocalore (alcool), morbidezza (polialcoli) e astringenza (tannino). Le sensazioni aromatiche emergono dopo aver degustato il vino, nella fase retro-olfattiva.

Il tannino è descritto come una sensazione tattile e provoca astringenza, ruvidità e asciugatura della bocca. Il riconoscimento del tannino nel vino viene fatto proprio focalizzandosi sulla sensazione di ruvidità al palato e sulle gengive. Maggiore è la quantità di tannino presente nel vino, più marcata sarà questa sensazione.

Queste informazioni risultano particolarmente utili durante le degustazioni alla cieca, quando il colore del vino non è visibile e l'identificazione è incerta. Si tratta di occasioni interessanti di confronto e scoperta, che spesso tolgono i pregiudizi sull’etichetta e permettono di valutare il vino nella sua espressività più empirica. Un'accurata valutazione della trama tannica del sorso può fornire preziose indicazioni sulla possibile varietà del vitigno, sullo stadio di evoluzione del vino e le sue prospettive future.

I TANNINI FANNO MALE?

I tannini, presenti naturalmente in vari frutti e ortaggi, ma anche nel tè, nel caffè o nel cacao, esibiscono un notevole potere astringente. Questi polifenoli scompongono la saliva, creando quella distintiva sensazione di “asciugatura” al palato, di allappamento. L'assunzione moderata di tannini non mostra controindicazioni per l'organismo umano. Un consumo eccessivo potrebbe interferire con l'assorbimento di vitamine e minerali, oltre a potenzialmente causare irritazioni della mucosa, ma dovrebbe essere un'assunzione davvero massiccia. Possiamo quindi affermare che è sufficiente prestare attenzione agli eccessi per evitare qualche fastidio. E a dirla tutta, con il vino è più facile avere effetti negativi per la quantità di alcool ingerita piuttosto che di tannino.

I TANNINI DEL VINO BIANCO

I tannini, presenti in quantità maggiori nella buccia, nei vinaccioli e nel raspo, svolgono un ruolo significativo nel processo di vinificazione. I tannini nel vino bianco vengono estratti in quantità nulle o limitate, poiché i raspi e le bucce vengono separati immediatamente dal mosto durante il processo di vinificazione, prima che inizi la fermentazione. Di conseguenza il tannino al palato è appena percettibile o addirittura assente, a seconda del tempo di contatto del mosto con le bucce.

I vini bianchi macerati rappresentano un'eccezione intrigante: in questo caso la macerazione è protratta per un periodo variabile da alcuni giorni a diversi mesi. In questa fase, l'alcool sviluppato durante la fermentazione funge da solvente per tannini, antociani e altri polifenoli presenti nella parte solida dell'uva. Questo processo conferisce al vino bianco colori più intensi e dorati, un gusto leggermente tannico e astringente, oltre a una persistenza gusto-olfattiva superiore rispetto ai vini bianchi tradizionali.

I TANNINI DEL VINO ROSSO

I tannini del vino rosso emergono chiaramente sin dal primo sorso, offrendo una complessità gustativa notevole. La valutazione dei tannini può avvenire attraverso diversi parametri, tra i quali la forza, la trama e la maturità.

La forza del tannino si riferisce al suo potere astringente: maggiore è l'astringenza, più il tannino viene descritto come “tagliente”. Al contrario, un vino con tannini più delicati può essere apprezzato come “morbido”. La trama dei tannini si manifesta attraverso la sensazione di rotondità e pastosità percepita al palato. Questa trama può variare da caratteri leggeri a una consistenza più densa e avvolgente. La maturità dei tannini è il risultato dell'evoluzione e della polimerizzazione delle molecole nel tempo. Nei vini giovani le molecole sono più piccole e causano una sensazione più evidente di astringenza. Con l'evoluzione del vino le molecole polimerizzano, formando catene più lunghe e dal peso molecolare maggiore, a causa del quale precipitano sul fondo (della botte prima, della bottiglia poi - ecco da dove proviene una parte dei fondi del vino). Questa trasformazione del tannino contribuisce a una sensazione più avvolgente e rotonda al palato.

I BENEFICI DEI TANNINI

I tannini hanno una grande importanza non solo nel vino, ma anche in natura: vengono sintetizzati dalle piante e sono utilizzati come difesa grazie alle loro proprietà conservanti e poco appetibili agli animali.

Il tannino, se assunto dall’uomo, ha delle proprietà antibatteriche, astringenti, si comporta come un leggero antinfiammatorio e antidiarroico, combatte i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare e ha una lieve azione vasocostrittiva.

I tannini non si trovano soltanto all’interno dell’uva, ma anche nella frutta secca, nel cioccolato, nel caffè, nei legumi e in vari frutti e ortaggi.

Un altro vantaggio è sicuramente la piacevolezza di un tannino elegante e fine nei vini rossi importanti. Assaporare un vino con qualche anno di invecchiamento, caratterizzato da un tannino avvolgente e setoso, specialmente se abbinato a un delizioso piatto, può regalare esperienze emozionanti, specie se condivise con le persone a noi care.