Olio di vinaccioli
L’olio di vinaccioli è un prodotto ancora poco diffuso, ma curioso da conoscere. Per scoprirlo facciamo un passo indietro, fino alle origini.
Il vino è una delle bevande più antiche della Terra. Si stima che le prime vinificazioni abbiano avuto luogo intorno al 5400-5000 a.C. nella regione del Caucaso meridionale. Alcune fonti storiche fanno risalire la viticoltura a circa 6000 anni fa in Egitto, dove il vino veniva considerato bevanda sacra e riservato ai sacerdoti, ai re e alle alte cariche dello stato. Successivamente anche Greci, Etruschi e Romani furono testimoni e custodi della coltivazione della vite, che a partire dal V secolo d.C., dopo essere stata preservata a lungo dagli ordini ecclesiastici, divenne un’attività diffusa anche nella borghesia.
Della vite si utilizzava ogni parte: non solo la buccia, la polpa e il vinacciolo, ma anche le foglie. Esse infatti erano riconosciute per le loro proprietà emostatiche, astringenti e antiemorragiche e venivano utilizzate per curare le ferite. Dalla buccia e dai vinaccioli si ottenevano prodotti secondari per la cura del corpo, la cucina quotidiana e il benessere fisico.
L'olio di vinaccioli rappresenta un prezioso olio vegetale ottenuto dai semi del vinacciolo dell'uva. Questi piccoli semi, presenti all'interno dell'acino, possono variare da 1 a 4 e sono caratterizzati da un resistente rivestimento. L'estrazione dell'olio di vinaccioli emerge come l'applicazione principale per valorizzare questa materia residuale della produzione vinicola, costituendo altresì un valido metodo per cercare di sfruttare tutte le componenti dell'uva.
CARATTERISTICHE DELL'OLIO DI VINACCIOLI
Ricchi di diversi acidi grassi come l'acido linoleico, oleico e palmitico, i vinaccioli offrono un'elevata concentrazione di Vitamina E e Omega 6. Questa caratteristica conferisce all’olio un potente effetto antiossidante che contrasta l’invecchiamento cellulare ed è adatto a una dieta sana e bilanciata. Gli acidi grassi insaturi nell’olio di vinaccioli costituiscono infatti quasi il 90% della composizione totale, mentre solo il 10% è rappresentato dagli acidi grassi saturi.
È importante notare che gli antiossidanti presenti nell'acido linoleico possono degradarsi con il calore. Pertanto, per preservare al meglio le proprietà benefiche, si consiglia di conservare l'olio di vinaccioli in un luogo fresco e di consumarlo a crudo.
PRODUZIONE DELL'OLIO DI VINACCIOLI
I semi dell’uva sono composti da una percentuale di olio che varia dal 6% al 20% circa. Esistono diversi metodi per estrarre l’olio dai vinaccioli: tramite l’utilizzo di solventi, con la spremitura a caldo o l’estrazione a freddo.
L’olio di vinaccioli è stato estratto per molti anni utilizzando solventi come l’esano o con una pressatura a caldo. L'estrazione con solventi è un metodo dispendioso e poco ecologico poiché richiede una fase di purificazione dall’esano, che è tossico. Inoltre quest’ultimo estrae dai semi anche pigmenti e cere, creando un prodotto scuro e viscoso.
Sia l’estrazione con l’esano che la spremitura a caldo comportano una maggiore resa in olio, ma l’alta temperatura di lavorazione limita enormemente la capacità di conservazione dei biocomposti ottenuti e la loro qualità.
Una purezza maggiore dell’olio di vinaccioli e la sua integrità fenolica sono gli obiettivi principali dell’industria dell’olio: per questo motivo sono state elaborate negli anni diverse strategie di estrazione in grado di preservare la presenza di bioattivi. L’estrazione a freddo è divenuta il metodo migliore per ottenere un olio di vinaccioli di qualità, nonostante la resa sia significativamente inferiore.
UTILIZZO IN CUCINA
L’olio di vinaccioli è un ottimo alleato per la cucina quotidiana grazie alla sua concentrazione di acidi grassi insaturi, utili per una dieta sana ed equilibrata.
L’utilizzo più comune è a crudo, delizioso su insalate, filetti di pesce o crostacei. Ottimo anche per l’emulsione con agrumi e spezie per creare condimenti sfiziosi e delicati. Sulle verdure a vapore o grigliate mantiene le proprie caratteristiche organolettiche arricchendo il piatto. Il suo punto di fumo alto (220°- 230°C) lo rende un ottimo olio anche per le fritture.
ALTRI UTILIZZI DEI VINACCIOLI E DELLA VINACCIA
Nell’ambito della cosmesi, l’olio di vinaccioli può apportare numerosi benefici: viene utilizzato come idratante ed emolliente per viso e corpo, specialmente se miscelato a burro di karité o olio di Argan. Viene consigliato anche per la cura dell’acne e per ridurre le occhiaie.
L’olio di vinaccioli nei Colli Euganei non è diffuso: la sua produzione in Italia è gestita principalmente dalle industrie, mentre le piccole aziende continuano a seguire pratiche più tradizionali. Alcune di queste sono volte alla sostenibilità, concetto in cui noi crediamo fortemente e che per fortuna sta vedendo una crescente adesione. Di seguito alcune soluzioni di riciclo, oltre all’utilizzo dei vinaccioli.
Le vinacce sono materia preziosa per la distillazione, specialmente se contengono ancora una piccola percentuale di liquido all’interno. La grappa, conosciuta in tutta Italia ma specialmente in Veneto, è un distillato ottenuto dalla trasformazione delle vinacce di scarto delle aziende vitivinicole.
Un impiego sostenibile e responsabile della vinaccia è come fertilizzante naturale grazie all’elevato contenuto di azoto e microrganismi. La sua dispersione nel vigneto dopo un adeguato processo di maturazione è un incentivo per promuovere la filosofia dell'agricoltura rigenerativa, contribuendo a migliorare la salute e la resilienza del vigneto.
La combinazione di vinaccioli tritati e vinaccia secca costituisce un’ottima base per un pellet naturale da utilizzare come combustibile.
Un aspetto affascinante del mondo del vino è la sua straordinaria complessità, capace di catturare e soddisfare l’interesse dei più curiosi. Si può optare per una conoscenza superficiale o approfondire, emergono sempre nuove sfaccettature in diversi ambiti.