Die Bodensätze des Weins, Mythos und Realität

Jeder hat sicher schon einmal Ablagerungen in einer Weinflasche gefunden. Aber was sind diese Bodensätze? Entdecken Sie wie sie gebildet werden und woraus sie bestehen.

Die Bodensätze in Kürze

Bei den Ablagerungen, die sich am Flaschenboden bilden, handelt es sich hauptsächlich um Tartrate und Polyphenole, Substanzen, die von Natur aus im Wein vorhanden sind und dazu neigen, mit der Zeit auszufallen.

Lassen Sie uns das erklären: Wein ist ein lebendiger Stoff, der sich in der Flasche weiterentwickelt. Zu seinen Bestandteilen gehören mikrobiologische Substanzen (Hefen und Bakterien) und chemische Verbindungen (Alkohole, Säuren, Gerbstoffe, Mineralsalze, Glyzerin...). Die Moleküle dieser Bestandteile verbinden sich miteinander und verändern, wenn die richtigen Bedingungen gegeben sind, den Wein in organoleptischer Hinsicht. Eine Folge dieser Veränderungen kann die Ausfällung von Weinstein und Farbstoffen am Boden der Flasche sein.

Ein Schritt zurück: Verarbeitung im Keller

Um den Prozess, der in der Flasche stattfindet, besser zu verstehen, sollten wir einen Schritt zurücktreten und die Arbeit im Keller vor der Abfüllung analysieren.

Technische Produktion

Bei einer eher technischen Produktion, wenn man es so nennen will, gibt es mehrere Maßnahmen, die während der Verarbeitung durchgeführt werden können, um den Wein zu "reinigen", aufzuhellen und zu stabilisieren. Hier sind die klassischsten Beispiele.

Klärung: Substanzen pflanzlichen, selten tierischen Ursprungs werden dem Wein zugesetzt, während er sich noch im Tank oder Fass befindet. Indem sie sich an die Schwebeteilchen binden, bewirken sie deren Zerfall, wodurch der Wein schnell stabiler wird.

Filtration: Der Wein wird durch poröse Membranen geleitet, um Verunreinigungen zu entfernen und eine mikrobiologische Stabilisierung zu erreichen.

Kühlung: Der Wein wird einige Tage lang bei sehr niedrigen Temperaturen (nahe dem Gefrierpunkt) gelagert, damit sich die noch nicht in die Flüssigkeit integrierten Partikel am Boden des Tanks absetzen.

Was fällt bei diesen Schritten aus und wird ausgeschieden? Farbstoffe, Weinstein, Tannin, Proteine...

Die erzwungene und rasche Beseitigung all dieser Verbindungen führt dazu, dass der Wein eine hellere Farbe hat, aufgrund des geringeren Anteils an Säuren und Tanninen weicher ist, feiner und weniger reich an Geschmack und Aromen.

Natürliche Produktion

In der Welt des Naturweins, mit der wir uns am besten auskennen, wird die meiste Arbeit im Weinberg geleistet. Es ist wichtig, dass der Weinberg gesund ist und die Trauben gesund im Keller ankommen. Hier wird dem Wein "einfach" zugehört und er wird in seiner natürlichen Reifung begleitet.

Wenn wir klare und stabile Weine erhalten wollen, ohne sie zu forcieren, können wir einige Techniken anwenden und die Zeit als grundlegende Variable nutzen. Wenn man jedem Wein die richtige Zeit gibt, wird er sich auf natürliche Weise stabilisieren. Ein Beispiel? Unsere Weißweine aus den Zanovello-Selektionen kommen nach 18-22 Monaten in die Flasche und nicht wie üblich im Frühjahr nach der Ernte.

Die Hefen, Bakterien und Säuren benötigen Zeit, um ihre Arbeit der Gärung und Autolyse (Freisetzung positiver Aroma- und Geschmacksstoffe durch die Hefen am Ende der alkoholischen Gärung) zu beenden, und die Gerb- und Farbstoffe müssen polymerisieren (d. h. sich zusammenbinden und, da sie schwerer werden, ausfallen, wodurch die Rauheit des Weins verringert wird). Am Boden des Tanks oder des Fasses befindet sich also eine Sedimentschicht, die der Hersteller zum richtigen Zeitpunkt entfernen kann, ohne auf eine Klärung und/oder Filtration zurückgreifen zu müssen (außer im letzten Teil des Tanks, wo dies erforderlich ist). Eine Hilfe im Winter kann es sein, die Fässer für einige Nächte ins Freie zu stellen: Die Kälte fördert den Abbau von Weinstein und Schwebstoffen.

Die Wahl von Ca' Lustra

Da wir uns dafür entschieden haben, handwerklich und mit natürlichen Methoden zu arbeiten, ist auch die Zeit für uns von entscheidender Bedeutung. Die langsame Reifung, zunächst in großen Eichenfässern und in den letzten Monaten in großen Betontanks, ermöglicht uns eine gleichmäßige Stabilisierung und Dekantierung. Ohne Klärung und mit minimaler Filtration nur wenn nötig, sind die Weine konzentrierter, reich an Polyphenolen (Antioxidantien) und Aroma- und Geschmacksstoffen. Dies verleiht den Produkten auch eine größere Langlebigkeit: Eine Flasche unseres Weißweins kann in einem guten Keller 7-12 Jahre lagern, ein Rotwein 10-30 Jahre.

Die Arbeit mit der einen oder anderen Methode ist weder richtig noch falsch. Im Gegenteil, eine "technischere" Weinkellerei wird wahrscheinlich nur einige der oben genannten Verfahren anwenden und andere, die wir nicht erwähnt haben.

Die Bodensätze in der Flasche

Kann man also sagen, dass Böden einen Wein von schlechter Qualität kennzeichnen? Die Antwort lautet: Nein. Wie wir gesehen haben, handelt es sich dabei um natürliche Substanzen, die entstehen, wenn ein Wein "schlecht behandelt" wird.

Woraus bestehen die Sedimente?

Tartrate: Kaliumbitartrate sind die Kaliumsalze der Weinsäure, die von Natur aus im Wein vorkommt, und werden allgemein als Tartrate bezeichnet. Wenn sich die Weinsäure mit dem Kaliumion verbindet, bilden sich Kristalle, die sich am Boden der Flasche absetzen.

Anthocyane und Gerbstoffe: Anthocyane (Farbstoffe) und Gerbstoffe fallen ebenfalls aus. Sie polymerisieren (verbinden sich miteinander) und bilden Ketten, die nicht mehr löslich sind und mit bloßem Auge als pulverförmige Substanz erkannt werden können. Wenn das Pfand an den Wänden der Flasche statt am Boden landet, wird es vulgär "Hemd" genannt.

Wenn sich Ablagerungen bilden, sind einige kleine Vorsichtsmaßnahmen zu treffen

Vereinfacht gesagt, bildet sich Weinstein, wenn der Wein einen starken Temperaturwechsel erfährt (in Richtung der Kälte) oder über einen längeren Zeitraum unter 10 °C bleibt. Deshalb raten wir davon ab, Flaschen lange im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn es nicht die einzige Möglichkeit ist, sie vor übermäßiger Hitze zu "retten", ist es am besten, sie in einem kühlen, dunklen Raum zu halten.

Im Laufe der Jahre ist es auf jeden Fall unvermeidlich, dass sich bei jeder Produktionsmethode und insbesondere bei Rotweinen Ablagerungen bilden: Neben Weinstein folgen auch Tannine und Anthocyane ihrer natürlichen Entwicklung. Wenn die Flasche auf dem Boden liegt, können Sie auch Kristalle auf dem Korken finden.

Bordeaux-Flaschen haben eine spezielle Form: Die Schulter dient dazu, das Austreten von Ablagerungen beim Ausgießen des Weins zu verhindern. Um den größten Teil des Bodensatzes in der Flasche zu belassen, empfiehlt es sich, die Flasche vorsichtig zu bewegen, indem man sie so wenig wie möglich schüttelt und den Wein langsam in den Kelch gießt, insbesondere den letzten Teil.