Vini da invecchiamento: quanto tempo aspettare?

Nel corso degli anni il vino subisce trasformazioni sorprendenti, ma quanto tempo è necessario attendere? Sebbene non esista una regola fissa, possiamo fornire utili linee guida.

La longevità di un vino è strettamente legata al contenuto di sostanze quali sali minerali, tannini, zuccheri, acidi, alcool e altro ancora. Un indicatore chiave è l'estratto secco, ovvero la quantità di sostanze rimanenti nel vino in seguito all'evaporazione completa delle componenti liquide. Maggiore è l'estratto secco, maggiore sarà la capacità evolutiva del vino.

La concentrazione di sostanza secca dipende da vari fattori, tra cui l'epoca della vendemmia, le pratiche enologiche e il tipo di maturazione applicata. In generale, i vini rossi e i vini dolci, specialmente quelli ricchi di tannini e alcool, tendono a invecchiare meglio rispetto ai vini bianchi, soprattutto se questi ultimi presentano bassi livelli di alcool o acidità.

L’invecchiamento del vino è un processo di ossidazione lento per mezzo del quale si sviluppano sentori e sapori molto più complessi e ricchi rispetto a quelli espressi dal vino ancora giovane. Vediamo insieme come si comportano le varie componenti con l’invecchiamento.

• Acidità: con il tempo gli acidi contenuti nel vino (malico, tartarico, lattico, citrico) tendono a smussarsi e la sensazione di marcata freschezza lascia posto ad una morbidezza gustativa, rendendo il vino più “rotondo”.
• Tannino: il tannino nei vini giovani tende a dare una sensazione di ruvidità e astringenza. Con l’invecchiamento le sue molecole vanno incontro alla polimerizzazione, ossia formano catene più lunghe e pesanti, che precipitando donano al vino sensazioni di rotondità e morbidezza.
• Sali minerali: nel tempo i sali minerali tendono a precipitare rendendo il sorso meno sapido, perciò più sbilanciato verso le morbidezze.
• Aromi: anche le note olfattive si trasformano, passando da sentori più freschi e floreali a sentori tipicamente terziari.

Il vino rosso è noto per la sua capacità di evolvere in bottiglia nel corso del tempo, regalando emozioni talvolta anche dopo trenta o quarant’anni. Per comprendere lo stato di evoluzione di un vino ci viene in aiuto l’analisi visiva, olfattiva e gustativa.

La tonalità e la vivacità del colore del vino possono rivelare molto sul suo stato evolutivo: un vino rosso giovane presenta sfumature rosso purpureo o rubino, mentre un vino più maturo si dirige verso tonalità più cupe come il rosso granato o aranciato.

Dal punto di vista olfattivo, il vino rosso giovane offre profumi vinosi, di frutta e fiori freschi. Nel corso dell'invecchiamento queste molecole si combinano generando sentori di frutta matura, note balsamiche, speziate e tostate, culminando in sensazioni eteree.

Sul versante gustativo i vini rossi nel tempo regalano sensazioni più morbide e rotonde grazie alla polimerizzazione dei tannini.

Riguardo all'invecchiamento del vino bianco, si aprono sfaccettature intriganti: a differenza del vino rosso, il vino bianco solitamente è visto come un prodotto da consumare rapidamente, preferibilmente entro i primi anni di vita. Tuttavia, anche il vino bianco attraversa un processo evolutivo e quando la struttura lo permette può offrire espressioni sorprendenti per oltre 10 anni. Un esempio sono i nostri vini bianchi delle Selezioni Zanovello, che se aspettati alcuni anni in bottiglia raggiungono un’ottima complessità mantenendo sempre una buona freschezza e piacevolezza alla beva.

Con il passare degli anni il colore del vino bianco vira da giallo paglierino o verdolino a sfumature più intense come il giallo dorato o ambrato.

I profumi dei vini bianchi, inizialmente caratterizzati da fiori freschi e frutta bianca e gialla croccante, si trasformano in note di frutta matura o candita, con accenni minerali e sfumature eteree. Il bouquet diventa più complesso e ricco, offrendo una vasta gamma di sensazioni olfattive.

Nell'analisi gusto-olfattiva del vino bianco, l'attenzione si focalizza sull'acidità, che tende a diminuire nel corso del tempo, donando al vino maggiore morbidezza. Altre sensazioni, come la sapidità, seguono una tendenza simile, lasciando spazio alle note morbide offerte da alcool, polialcoli e zuccheri (ove presenti).

In generale, nell'evoluzione del vino bianco si apprezza l'integrazione armonica di profumi e sapori, una qualità spesso non percettibile nei vini bianchi più giovani.

La conservazione ottimale di un vino ne favorisce l’espressività. Al fine di garantire una corretta conservazione, è cruciale prestare attenzione a vari fattori tra cui temperatura, umidità e protezione dai raggi solari.

La temperatura della stanza, preferibilmente una cantina priva di vibrazioni, non dovrebbe mai superare i 20°C, meglio ancora se si riesce a stare tra i 10 e i 15°C. Temperature elevate o importanti sbalzi termici possono attivare fenomeni ossidativi nel vino, abbreviandone la vita.

L'umidità ideale della stanza dovrebbe aggirarsi tra il 50% e l'80%, sebbene un minimo del 30% possa essere accettabile per una conservazione adeguata. Mantenere il vino lontano da fonti di calore e da raggi solari è fondamentale, poiché i raggi UV possono penetrare la bottiglia, compromettendo la qualità del vino a causa dell’ossidazione.

Non dimentichiamoci del tappo, elemento fondamentale nella conservazione del vino. Se in sughero, è bene che rimanga sempre a contatto con il liquido, in modo da non seccare ed evitare di far entrare ossigeno in eccesso nella bottiglia. Per questo le bottiglie vengono stoccate in posizione orizzontale.

L'ambiente ideale per l'invecchiamento del vino è una cantina buia e umida. Tuttavia, come alternativa moderna, le cantinette o gli armadi di stagionatura del vino offrono soluzioni pratiche. Alcuni di essi presentano misure e prezzi accessibili anche per un uso domestico, garantendo un ambiente controllato per preservare al meglio il vino nel tempo.

Abbiamo compreso come conservare il vino, ma per quanto tempo dovremmo farlo? Essendoci davvero molte variabili, purtroppo non possiamo fornire regole specifiche. Il nostro consiglio è quello di rivolgersi al produttore di ciascun vino o più semplicemente cercare le schede tecniche dei prodotti online, spesso il tempo di consumo ideale viene indicato. È importante considerare anche il proprio gusto personale: preferiamo vini con una freschezza più accentuata, tannini robusti o sapidità intensa? In tal caso potremmo optare per una consumazione più veloce. Se invece apprezziamo vini con una maggiore morbidezza, complessità aromatica e struttura pronunciata, potremmo voler attendere prima di stappare le nostre bottiglie, indipendentemente dal fatto che siano bianchi o rossi.