Olivetani e torta salata di primavera

È quasi primavera, le giornate finalmente si allungano, l’aria si fa meno fredda e porta con sé il profumo delle prime viole e dei mandorli in fiore. E per darle il benvenuto cosa c’è di meglio di un calice di Olivetani, così profumato, sapido e minerale? Io direi un calice di Olivetani dell’annata 2017 abbinato a una fetta di torta salata di primavera.

Il nostro Olivetani Bianco IGT Veneto 2017 è un blend di uve Garganega, Pinot Bianco, Tai Bianco, Sauvignon, Moscato e Manzoni che lasciamo maturare per quasi due anni tra botti di rovere e cemento e che regala sorprese con il passare del tempo. Si ammorbidisce, il sorso si allunga e le sensazioni al palato si moltiplicano.

Il nostro Olivetani Bianco IGT Veneto

Elena, la nostra sommelier che ormai conoscete, lo descrive così: “Il colore giallo paglierino carico con splendidi riflessi dorati testimonia la concentrazione di questo vino. Brillante, limpido, sinuoso e consistente nel calice, presenta note calde di frutta a polpa gialla matura come l'albicocca sciroppata e il mango, un floreale avvolgente di petali di magnolia e piumini di albizia, un intenso profumo di maggiorana che si lega indissolubilmente al minerale della pietra bianca scaldata dal sole e poi bagnata. Esplode al palato grazie alle morbidezze date dai polialcoli che veicolano sapidità e si combinano alla persistente e stuzzicante acidità sul finale di bocca.”

Per accompagnare la freschezza e i profumi del nostro Olivetani ho scelto della verdura semplice, verde, ricca di clorofilla che poi ho racchiuso in uno scrigno di pasta brisée. Quest'ultima la preparo in modo insolito, con due tuorli ad arricchirla, che la gonfiano, la colorano e le danno maggiore friabilità. La salsa royale, una miscela di panna, uova e parmigiano, completa il tutto donando omogeneità ed equilibrio al ripieno.

Ecco la ricetta della torta salata di Primavera da abbinare al nostro Olivetani (per una tortiera da 24 centimetri di diametro).

Per la pasta brisée:

280 grammi di farina 00

120 grammi di burro

2 tuorli

80 grammi di acqua

2 grammi di sale

Tirare fuori il burro dal frigo circa 10 minuti prima di utilizzarlo. In una ciotola impastare la farina, il sale e il burro, formando tante piccole briciole, aggiungervi i tuorli e infine l’acqua ben fredda. Formare un panetto, appiattirlo e lasciarlo riposare, avvolto da pellicola, nella parte bassa del frigo per 2 ore.

Per il ripieno:

5 o 6 asparagi verdi

1 zucchina piccola

un pezzetto di porro a rondelle sottili

qualche fiore di zucca

sale aromatico Ca’ Lustra

un cucchiaino di olio extravergine di oliva

1 uovo intero medio

100 grammi di panna fresca da cucina

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Pulire e preparare gli asparagi verdi con l’aiuto di un pelapatate, spezzare i gambi dove risultano coriacei. Tagliare a pezzetti, lasciando intere le punte. Lavare la zucchina e tagliare dei pezzi grandi quanto gli asparagi, pulire i fiori di zucca, eliminarne l’interno e farli a striscioline. Unire tutto in padella, unta con un filo d’olio e condire con il sale aromatico Ca’ Lustra. Cuocere a fuoco basso per circa una decina di minuti. La verdura deve rimanere croccante.

Stendere la pasta brisée a uno spessore di circa 5 millimetri e foderarvi una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con l’aiuto di una forchetta, coprire con un foglio di carta forno e versarvi dei fagioli secchi o del riso (cottura in bianco della brisée). Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 20 minuti. Rimuovere la carta forno e i fagioli, coprire il fondo con le verdure preparate precedentemente e finire con la salsa royale, ottenuta sbattendo insieme la panna, l’uovo, il parmigiano e un pizzico di sale. Cuocere fino a colorazione (circa altri 20 minuti). Servire tiepida accompagnandola con un calice di Olivetani.

L’idea in più: il ripieno di asparagi e zucchine può essere sostituito con bruscandoli e carletti saltati, si abbinano benissimo al vino scelto.

L'articolo e la ricetta "Olivetani e torta salata di Primavera" sono un contributo di Silvia Zanon, Polpo di Pollo, per il Magazine Ca' Lustra.