Herbst in den Euganeischen Hügeln: Pilzrisotto und Roverello
Die Morgenluft wird in dieser Jahreszeit frischer, während die Sonne uns tagsüber noch eine angenehme Wärme schenkt. Die Arbeiten im Keller nach der Weinlese werden entspannter fortgesetzt, was uns etwas Zeit lässt, regenerierende Spaziergänge zu genießen.
Wir spazieren entlang der Wege des Monte Venda, eingehüllt vom gedämpften Krähen der fliegenden Saatkrähen und dem Geruch von Moos, der sich mit dem duftenden Geruch feuchter Blätter vermischt. Goldene Strahlen filtern durch die Äste und zeichnen Hell-Dunkel-Kontraste auf die vulkanischen Felsen, die aus dem Unterholz hervorragen. Jeder Schritt enthüllt ein kleines Universum des Lebens: Ein Teppich aus Blättern knistert unter unseren Schuhen, Pilzsporen tanzen in der Brise, die stacheligen Hüllen frisch gesammelter Kastanien wechseln sich mit den Steinen ab, die aus dem Boden ragen.
In der fast heiligen Stille dieses Tals, wo der Geruchssinn von den Düften des Waldes berauscht wird, wird die Sehnsucht nach einem typischen Herbstgericht unwiderstehlich: Risotto mit Pfifferlingen, Stockschwämmchen (Chiodini) und Steinpilzen. Die Küche erwacht zum Leben und ein köstlicher Duft verbreitet sich. Das gehackte Knoblauch und Schalotten brutzeln im Olivenöl extra vergine, gefolgt vom Knistern der Pilze, die gerade in die Pfanne gegeben wurden.
Hier ist das Rezept, dem wir Schritt für Schritt gefolgt sind, um den herbstlichen Geschmack unserer Wälder zu betonen.
Rezept: Risotto mit Pilzen der Euganeischen Hügel
Zutaten für 4 Personen:
- 320 g Carnaroli-Reis
- 300 g gemischte Pilze (Steinpilze, Stockschwämmchen, Pfifferlinge)
- 1 fein gehackte Schalotte
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 1 Liter heiße Gemüsebrühe
- 100 ml Weißwein
- 50 g Butter
- 60 g Taleggio oder Robiola Käse
- Olivenöl extra vergine nach Bedarf
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- In einer großen Pfanne etwas Öl mit den Schalotten und dem Knoblauch erhitzen und goldbraun anbraten, ohne es verbrennen zu lassen.
- Die geputzten und geschnittenen Pilze hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze kochen, bis sie ihr Wasser freisetzen.
- In einem separaten Topf den Reis eine Minute lang trocken rösten, dann mit dem Roverello ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
- Mit dem Kochen fortfahren, indem Sie die Brühe schöpflöffelweise hinzufügen und sorgfältig umrühren.
- Auf halber Kochzeit die Pilze hinzufügen und weiter Brühe zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
- Vom Herd nehmen und mit kalter Butter und Käse cremig rühren (mantecare).
Während wir das noch dampfende Risotto probieren, gießen wir unseren Bianco Roverello 2019 in die Kelche, der gerade mit dem Jahrgangswechsel in unseren Regalen angekommen ist. Wir haben diesen Wein als unsere bevorzugte Begleitung gewählt: Die Fettigkeit der Mantecatura (Cremigkeit), die leicht bittere Tendenz der Pilze und die Gesamtwürze des Gerichts ließen uns einen Wein wünschen, der einen ausgezeichneten Körper, Frische, aber vor allem Weichheit und Fülle aufweist, gegeben durch seine Flaschenreife. Noten von gelbfleischigen Früchten und kandierten Zitrusfrüchten treten sanft hervor, während sich während des Probierens ein leichter Hauch von frischer Mandel und Balsamico entwickelt.
Der Bianco Roverello ist für uns eine Art Garantie: Wir produzieren ihn seit langem, seit den 80er Jahren. Wir begannen mit dem Anbau von Chardonnay, um den großen Weinen des Burgunds und der Côte d'Or, einem Terroir, das für uns immer eine Referenz war, Tribut zu zollen, um ein geschmeidiges Produkt mit großer Persönlichkeit und Trinkfreude zu erzielen. Er wächst auf mageren Böden: Hier zerfällt das Rhyolithgestein unter der Zähigkeit der Wurzeln der Eichen in Sand, Kies und Ton. War er anfangs ein Wein, der als Herausforderung geboren wurde, ist er heute Teil der Selezioni Zanovello-Linie und hat eine wunderschöne Geschichte zu erzählen.
Die Wärme des Ofens umhüllt den Raum, während das Knistern des Feuers unsere Trinksprüche begleitet. Jeder Schluck und jede Kostprobe verschmelzen zu einem sinnlichen Erlebnis, das von unserer Erde, dem Wechsel der Jahreszeiten, der Liebe zu diesem Tal und zur einfachen, aber authentischen Küche erzählt. Am Ende des Abends sitzen wir mit dem Kelch in der Hand da, versunken im Echo des brennenden Holzes und den goldenen Reflexen des Weins. Diese Kombination ist nicht nur ein Rezept: Es ist eine emotionale Reise, die wir hoffen, mit Ihnen, Freunden von Ca’ Lustra, zu teilen.
Besuchen Sie uns: Hier erzählt jeder Kelch eine Geschichte.