Olivetani und Frühlings-Quiche

Es ist fast Frühling, die Tage werden endlich länger, die Luft ist weniger kalt und bringt den Duft der ersten Veilchen und Mandelblüten mit sich. Und wie könnte man sie besser begrüßen als mit einem Glas Olivetani, das so duftend, würzig und mineralisch ist?

Ich würde sagen, ein Glas Olivetani aus dem Jahrgang 2017, gepaart mit einem Stück gesalzenen Frühlingskuchen.

Unser Olivetani Bianco IGT Veneto 2017 ist ein Verschnitt aus Garganega-, Pinot Bianco-, Tai Bianco-, Sauvignon-, Moscato- und Manzoni-Trauben, den wir fast zwei Jahre in Eichenfässern und Zement reifen lassen und der im Laufe der Zeit Überraschungen bietet. Er wird weicher, der Schluck wird länger und die Empfindungen am Gaumen vervielfachen sich.

Unser Olivetani Bianco IGT Veneto

Elena, unsere Sommelière, die Sie bereits kennen, beschreibt ihn wie folgt: ""Die tief strohgelbe Farbe mit herrlichen goldenen Reflexen zeugt von der Konzentration dieses Weins. Im Glas brillant, klar, geschmeidig und konsistent, präsentiert er warme Noten von reifen gelben Früchten wie Aprikose in Sirup und Mango, ein umhüllendes blumiges Bouquet von Magnolienblüten und Albizia-Federn, einen intensiven Duft von Majoran, der untrennbar mit dem Mineral von weißem Stein verbunden ist, der von der Sonne erwärmt und dann nass wird. Am Gaumen explodiert er dank der Weichheit der Polyalkohole, die den Geschmack tragen und sich mit der anhaltenden und verlockenden Säure am Ende des Mundes verbinden.""

Zu der Frische und den Aromen dieses Weins habe ich einfaches, grünes, chlorophyllreiches Gemüse gewählt, das ich in eine Schatulle aus Brisée-Teig eingeschlossen habe. Ich bereite ihn auf ungewöhnliche Weise zu, indem ich ihn mit zwei Eigelb anreichere, die ihn aufblähen, färben und krümeliger machen.

Die Sauce Royale, eine Mischung aus Sahne, Eiern und Parmesankäse, rundet das Ganze ab und verleiht der Füllung Homogenität und Ausgewogenheit.

Hier ist das Rezept für einen herzhaften Frühlingskuchen, der zu unserem Olivetani passt – für eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 24 Zentimetern –

Für den Brisée-Teig:

280 Gramm 00 Mehl

120 Gramm Butter

2 Eigelb

80 Gramm Wasser

2 Gramm Salz

Nehmen Sie die Butter etwa 10 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank. In einer Schüssel Mehl, Salz und Butter zu kleinen Bröseln vermischen, die Eigelbe und schließlich das kalte Wasser hinzufügen.

Zu einer Kugel formen, flachdrücken und in Frischhaltefolie eingewickelt 2 Stunden am Boden des Kühlschranks ruhen lassen.

Für die Füllung:

5 oder 6 grüne Spargel

1 kleine Zucchini

ein kleines Stück Lauch, in dünne Scheiben geschnitten

ein paar Kürbisblüten

Gewürzsalz Ca' Lustra

ein Teelöffel natives Olivenöl extra

1 mittelgroßes Vollei

100 Gramm frische Kochsahne

2 Esslöffel geriebener Parmesankäse

Den grünen Spargel mit Hilfe eines Sparschälers putzen und vorbereiten, wobei die Stangen an den harten Stellen abgebrochen werden. Schneiden Sie sie in Stücke, lassen Sie die Spitzen ganz. Die Zucchini waschen und in spargelgroße Stücke schneiden, die Zucchiniblüten putzen, das Innere entfernen und in Streifen schneiden. Alles in einer mit etwas Öl eingefetteten Pfanne vermengen und mit Ca' Lustra-Aromasalz würzen.

Bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten kochen. Das Gemüse sollte knackig bleiben.

Den Mürbeteig etwa 5 mm dick ausrollen und eine gebutterte und bemehlte Kuchenform damit auslegen. Den Boden der Kuchenform mit einer Gabel einstechen, mit einem Blatt Backpapier auslegen und getrocknete Bohnen oder Reis (ohne Brisée) einfüllen. Im heißen Ofen bei 170 Grad etwa 20 Minuten backen. Das Backpapier und die Bohnen entfernen, den Boden mit dem zuvor zubereiteten Gemüse bedecken und mit der Sauce royale abschließen, die man durch Verquirlen von Sahne, Ei, Parmesan und einer Prise Salz erhält. Kochen, bis sie Farbe bekommen (etwa 20 Minuten). Warm servieren, dazu ein Glas Olivetani.

Extra-Idee: Die Spargel- und Zucchinifüllung kann durch Bruscandoli und sautierte Carletti ersetzt werden, die sehr gut zu dem gewählten Wein passen.

Der Artikel und das Rezept "Olivetani und Frühlings-Quiche" sind ein Beitrag von Silvia Zanon, Polpo di Pollo, für das Magazin Ca' Lustra.