I fondi del vino, tra mito e realtà

A tutti sarà capitato almeno una volta di trovare dei fondi in una bottiglia di vino. Ma che cosa sono questi depositi? Scopriamo insieme come si formano e di cosa si compongono.

I fondi in breve
I depositi che si formano sul fondo della bottiglia sono principalmente tartrati e polifenoli, sostanze naturalmente presenti nel vino che nel tempo tendono a precipitare.

Spieghiamoci meglio: il vino è una sostanza viva che continua ad evolvere nella bottiglia. Tra le sue componenti troviamo sostanze microbiologiche (lieviti e batteri) e composti chimici (alcool, acidi, tannini, sali minerali, glicerina…). Le molecole di queste componenti si legano tra loro modificando, se in presenza delle giuste condizioni, il vino dal punto di vista organolettico. Una conseguenza di queste modifiche può essere la precipitazione di tartrati e sostanze coloranti sul fondo della bottiglia.

Un passo indietro: la lavorazione in cantina
Per comprendere più facilmente il processo che avviene in bottiglia facciamo un passo indietro e analizziamo il lavoro fatto in cantina prima dell’imbottigliamento.

Produzione tecnica
In una produzione più tecnica, se così la vogliamo definire, sono diverse le azioni che si possono compiere durante la lavorazione per “pulire”, alleggerire e stabilizzare il vino. Di seguito gli esempi più classici.

Chiarifiche: sostanze di origine vegetale, raramente animale, vengono aggiunte al vino ancora nella vasca o nella botte. Legandosi alle particelle in sospensione provocano il decadimento di queste ultime rendendo il vino velocemente più stabile.
Filtrazioni: il vino viene fatto passare attraverso membrane porose con lo scopo di togliere le impurità e ottenere la stabilizzazione microbiologica.
Refrigerazione: il vino viene mantenuto a temperature molto basse (quasi di congelamento) per alcuni giorni per far precipitare sul fondo della vasca le particelle non ancora integrate al liquido.

Cosa precipita e viene eliminato in questi passaggi? Sostanze coloranti, tartrati, tannino, proteine… L’eliminazione forzata e veloce di tutti questi composti fa sì che il vino risulti più chiaro nel colore, più morbido per la minore presenza di acidi e tannini, più raffinato, meno ricco di gusto e profumi.

Produzione naturale
Nel mondo del vino naturale, con cui noi siamo più in sintonia, il lavoro maggiore viene fatto in vigna. È fondamentale che il vigneto goda di buona salute e le uve arrivino sane in cantina. Qui il vino viene “semplicemente” ascoltato e accompagnato nella sua naturale maturazione.

Se vogliamo ottenere vini limpidi e stabili senza forzature abbiamo alcune tecniche da poter usare e il tempo come variabile fondamentale. Lasciando a ciascun vino il giusto tempo, infatti, si stabilizzerà naturalmente. Un esempio? I nostri bianchi delle selezioni Zanovello vanno in bottiglia dopo 18-22 mesi anziché nel tipico periodo primaverile successivo alla vendemmia.

Il tempo serve a lieviti, batteri e acidi per terminare il loro lavoro di fermentazione e autolisi (rilascio di sostanze aromatiche e gustative positive da parte dei lieviti al termine della fermentazione alcolica) e a tannini e sostanze coloranti per polimerizzare (ossia legarsi tra loro e, diventando più pesanti, precipitare lasciando meno ruvidità nel vino). Sul fondo della vasca o della botte troveremo quindi uno strato di sedimenti che il produttore potrà eliminare al momento giusto senza ricorrere a chiarifiche e/o filtrazioni (se non nella parte finale della vasca ove necessario). Un aiuto in inverno può essere portare all’esterno le botti per qualche notte: il freddo aiuta il decadimento dei tartrati e delle particelle in sospensione.

La scelta di Ca’ Lustra
Avendo scelto di lavorare artigianalmente con metodologie naturali, anche per noi il tempo è fondamentale. I lenti affinamenti, prima in grandi botti di rovere e per gli ultimi mesi in larghe vasche di cemento, ci permettono una buona stabilizzazione e una decantazione uniforme. Senza chiarifiche e con filtrazioni minime solo quando necessario, i vini risultano più concentrati, ricchi di polifenoli (antiossidanti) e sostanze aromatiche e gustative. Tutto questo dà anche maggiore longevità ai prodotti: una nostra bottiglia di vino bianco può rimanere in una buona cantina per 7-12 anni, un rosso per 10-30 anni.

Lavorare con un metodo o con l’altro non è giusto o sbagliato. È anzi probabile che una cantina “più tecnica” usi solo alcune delle pratiche sopra citate e ne usi altre che non abbiamo nominato.

I fondi nella bottiglia
Quindi, possiamo dire che i fondi identificano un vino di scarsa qualità? Sicuramente a qualcuno possono dare fastidio, ma la risposta è no: come abbiamo visto sono sostanze naturali che si formano quando un vino è “poco trattato”.

Di che cosa si compongono i sedimenti?
Tartrati: comunemente detti “tartrati”, i bitartrati di potassio sono i sali di potassio dell’acido tartarico, naturalmente presenti nel vino. Quando l’acido tartarico si lega allo ione potassio si formano dei cristalli che si depositano sul fondo della bottiglia.
Antociani e tannini: anche gli antociani (sostanze coloranti) e i tannini precipitano. Polimerizzano (si legano tra loro), formando delle catene non più solubili identificabili a occhio nudo come una sostanza polverosa. Quando il deposito si ferma sulle pareti della bottiglia anziché sul fondo viene volgarmente detto “camicia”.

Quando si formano i sedimenti, qualche piccola accortezza
Semplificando, la precipitazione tartarica, o “cremor tartaro“, si forma quando il vino subisce uno sbalzo termico importante verso il freddo o rimane per un periodo prolungato sotto i 10°C. Ecco perché sconsigliamo di stoccare a lungo le bottiglie nel frigorifero. A meno che non sia l’unico modo per “salvarle” dall’eccessivo calore, è meglio tenerle in uno spazio fresco e buio.

Con il passare degli anni è comunque inevitabile, con ogni metodologia produttiva e soprattutto nei rossi, che si creino sedimenti: oltre ai tartrati, anche i tannini e gli antociani seguono la loro naturale evoluzione. Se la bottiglia rimane coricata potreste trovare dei cristalli anche sul tappo.

Le bottiglie bordolesi nascono appositamente con questa forma: la spalla serve a frenare la fuoriuscita dei depositi mentre si versa il vino. Per lasciare nella bottiglia la maggior parte dei fondi consigliamo di muoverla con attenzione scuotendola il meno possibile e di versare lentamente il vino nel calice, soprattutto la parte finale